＊こちらの記事は、商業界ONLINEからの転載記事です。フードサービス・ジャーナリスト　千葉 哲幸さんによる執筆記事をご紹介します。

株式会社串カツ田中ホールディングス（東京都品川区、社長：貫啓二、以下串カツ田中）では6月１日よりほぼ全店で全席禁煙化ないし一部フロア分煙化を行い、女性客やファミリー客が増えたことをこちらの記事で紹介した。

その後、同社では、一部店舗で営業時間の変更や新メニューを取り入れるようになった。串カツ田中が禁煙化したことによって新しい業態に変わりつつあるといえるだろう。

平日18時までの来店客は「ほとんど全部食べ放題」

まず、8月1日より串カツ田中の76店舗で営業時間を変更した。この背景には「ファミリー層の増加」「早い時間の客数増」（土曜・日曜の14時台、15時台など）、「深夜帯の客数減」に加え、そしてお客さまから営業時間の前倒しを希望する声が多く寄せられるようになったことが挙げられる。

営業時間の変更内容は、「土曜・日曜の開店時間を早め、閉店時間を前倒し」「平日の閉店時間を前倒し」とした。

メニューの変更は81店舗で行われ、8月16日からグランドメニューに食べ放題コースをラインアップする。コースは2種類で平日18時までの来店者限定「ほぼ全品食べ放題コース」（大人2354円、小学生以下1177円、6歳以下518円、3歳以下0円）、「串カツ食べ放題コース」（大人1598円、小学生以下799円、6歳以下410円、3歳以下0円）となっている（全てお通し代込みの金額）。

これらのコースメニューは1店舗30人限定で、利用前日までの予約が必要。制限時間は120分（90分ラストオーダー）、追加オーダーは注文した分が提供され次第、注文可能。追加オーダーの食べ残しは禁止で、食べ残した場合は追加料金を請求することもある。

食べ放題のメニュー（一例）

別途アルコール付き飲み放題1058円やソフトドリンク飲み放題734円が付けられる。連絡なく食べ放題のスタート時間から15分遅れた場合はキャンセル扱いとする。キャンセルの連絡は前日まで、当日のキャンセルは半額がキャンセル料として発生する。――このようなルールを設けている。

このように串カツ田中は禁煙化・分煙化による客層変化に伴い営業内容を変更することで、「昼飲み、昼食利用の需要に対応」「（日中のママ会など）潜在需要を掘り起こし」「深夜労働時間短縮により従業員負担の軽減」「働き方の選択肢広げることで人材確保に寄与する」「深夜帯の営業時間を短縮することで店舗運営を効率化する」――以上のことが期待されている。

喫煙になじんできた飲食店にとって、禁煙・分煙に取り組むことは大きな経営判断となるが、串カツ田中の動向を知ることは、経営上の大きなチャンスを得るきっかけになるといえるであろう。食べ放題にキャンセルポリシーを明記したことは、独自性のある業態としての主張が感じられる。

（文・千葉 哲幸）